不论是面包，曲奇饼，还是蛋糕，以及其他烘焙产品，在烘焙过程中产生的变化大体上都是相同。只有了解这些变化，才能学会如何控制它们。

烘焙过程的几个阶段如下：

1、气体的形成与膨胀气体中能使烘焙食品膨胀的主要成分是二氧化碳。酵母面粉或苏打粉相互作用释放二氧化碳；气体在搅拌过程中混合的面团或面糊中，而水蒸气则在烘焙过程中产生，一些气体——比如在醒发后的面包面团中的二氧化碳和软蛋糕面糊中的空气。都是已经出现在生面团中的。在加热过程中气体膨胀过程中气体膨胀使产品发起。

2、气泡中气体的凝聚由面团中的蛋白质所形成的课伸展的网状结构，将以形成并膨胀的气体包覆其中。这些蛋白质主要是面筋，有时也是卵蛋白。没有面筋或卵蛋白，大多数气体就会散发掉。制成的产品会变得松松垮垮，面包若没有足够的面筋，面包将发不好。

3、淀粉的胶化，淀粉就吸收水分进行膨胀作用，使产品变得密实，进而使产品形成一定的形状。当淀粉加热到60度是，开始胶化。

4、蛋白质的凝固与所有的蛋白质一样，面筋及卵蛋白达到特定的温度时就会凝固或固化。此现象使烘焙食品形成其形状与结构。面团受热达到大约74度时蛋白质开始凝结。