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厨师培训菜色之回锅肉制作方法

小编 2020年02月20日 3737

    对于非厨师的我们来说,平时做一道可口的家常菜就是自信心爆棚了。没有经过专业厨师培训的小伙伴们是不是有这种时候,正常!因为非专业做好了才自信嘛。其实经过专业厨师培训的朋友们都知道,一段时间的知识积累和实战训练之后,家常菜的炒制可以说是信手拈来。下面大连厨师培训学校学员来给大家分享一下家常菜,回锅肉的制作方法。光看图就有食欲。

 1:特点:色泽红亮,肉片软嫩鲜香,蒜苗青香,咸鲜微辣,家常味浓。

 2:烹法:煮、熟炒

 3:味型:家常味(咸鲜香辣)

 4:主料:带皮半肥瘦的猪的后腿肉

 5:辅料:蒜苗(岔色、增香)

 6:调料:葱、姜(拍破)、料酒、花椒粒。(在煮肉时加入锅中)郫县豆办、盐、红酱油、味精、色拉油、甜面酱(或柱候酱)。

工艺流程 

1:初加工及初步熟处理,刀工处理 

主料:首先将带皮的猪腿肉掐净毛根,刮洗洁净,然后放入热水锅内酌加葱、姜、料酒以及少许花椒粒,用中火煮至断生,捞出凉冷,切成6cm长*2.5cm宽*0.1cm厚的长方片。 

辅料:蒜苗摘去老叶及粗根,洗净用刀拍松,斜刀切成均匀的马耳朵形。 

2:炒制 

  炒锅洗净,置于中火上灸锅,然后放入适量的色拉油烧至五—六成热(传统的做法一般运用混合油,即运用菜籽油与化猪油的化合物),倒入肉片炒散籽,炒至肉片表皮水分枯燥,吐油时,续下适量郫县豆办(剁细)炒匀炒香,然后再放入红酱油炒匀,最终放入马耳朵蒜苗,快速翻炒断生,出香味后续下料酒、味精炒匀,起锅,装盘即成。 

3:变化 

A:辅料:用蒜苗有较强的季节性,可用其它原料代替。 如:青椒、甜椒、尖椒、仔姜、洋葱、大葱、莲白、锅魁、干菜、干豇豆 盐菜、贡菜、茭白、梅干菜、析耳根等。 

B:味型:酱香味、海美味、XO酱、OK酱、耗油。

温馨提示,肉还是熟的,这里说的初步熟是指切开不见血水了,看上去整个都是熟的状态。还有就是肉皮别怕麻烦,好好刮干净了。想要制作更多美食,请关注大连新东方烹饪学校,或者来此厨师培训会学到更多呢。

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